포장 주문은 정말 남는 장사인가:
홀·배달·포장 건당 실마진 비교

1세 채널에서 빠지는 항목이 다르다

같은 메뉴를 같은 가격에 팔아도 채널에 따라 남는 돈이 달라집니다. 매출에서 빠져나가는 항목의 구성이 다르기 때문입니다.

표에서 눈여겨볼 것은 포장이 두 줄로 나뉜다는 점입니다. 전화나 방문으로 직접 받은 포장 주문과, 배달앱에서 "포장 주문"으로 들어온 건은 남는 돈이 다릅니다. 앱을 거치면 배달만 안 할 뿐 중개 수수료 체계는 그대로 작동합니다.

포장 주문의 요율은 앱과 요금제, 프로모션에 따라 다르고 배달 건과 다른 체계를 쓰는 경우도 있습니다. 남이 정리한 숫자를 쓰지 말고 내 정산 내역에서 포장 건에 실제로 얼마가 빠졌는지 확인하십시오. 항목별 확인 순서는 배달앱 실마진 글에 정리해 두었습니다.

2포장이 유리해 보이는 이유와, 그게 뒤집히는 지점

포장이 유리한 이유는 단순합니다. 정액으로 빠지던 배달비 부담이 사라집니다. 정액 항목은 저가 메뉴일수록 비중이 크기 때문에, 단가가 낮은 가게일수록 포장 전환의 효과가 큽니다.

그런데 이 이점이 뒤집히는 경우가 셋 있습니다.

• 포장 할인을 얹는 경우 — 배달비를 아낀 만큼을 그대로 할인으로 돌려주면 남는 돈은 제자리입니다. 할인 폭이 배달비 부담보다 크면 오히려 배달보다 못합니다
• 포장 용기를 더 좋은 것으로 쓰는 경우 — 포장은 눈에 보이는 상품이라 용기를 올리는 경우가 많습니다. 정액 항목이 커지면 이점이 줄어듭니다
• 홀 좌석을 비우는 경우 — 포장이 늘어 홀 회전이 줄면, 채널 단위로는 이익이어도 매장 전체로는 손해일 수 있습니다. 좌석이 꽉 차는 시간대라면 특히 그렇습니다

3같은 기준으로 비교하는 방법

채널을 비교할 때는 건당 순이익을 같은 식으로 계산해 나란히 놓아야 합니다.

같은 메뉴를 세 번 계산합니다. 홀은 비율 수수료에 카드 결제 수수료만, 배달은 중개와 결제 수수료를 더하고 정액 항목에 배달비 부담과 건당 광고비를 넣습니다. 포장은 앱 경유인지 자체 접수인지에 따라 위 표의 해당 줄을 씁니다.

항목이 채널마다 달라 손으로 하면 자주 어긋나므로, 무료 계산기에 같은 메뉴를 채널별로 세 번 넣어 비교해 보시는 편이 정확합니다. 수수료율만 바꿔가며 돌려보면 어느 항목이 실제로 마진을 깎고 있는지 바로 보입니다.

여기서 자주 나오는 착각 하나. 건당 순이익이 큰 채널이 항상 좋은 채널은 아닙니다. 판단 기준은 건당 순이익 × 그 채널에서 나올 수 있는 건수입니다. 건당 2,000원이 남는데 하루 10건인 채널과, 건당 1,200원이 남는데 하루 40건인 채널은 후자가 낫습니다.

4포장 비중을 늘리기로 했다면

계산해 보고 포장이 유리하다는 결론이 나왔다면, 다음은 수수료가 붙지 않는 경로를 만드는 일입니다. 같은 포장 주문이라도 앱을 거치면 중개 수수료가 붙고 직접 받으면 붙지 않습니다.

• 재방문 손님에게 직접 접수 경로를 알린다 — 포장 봉투에 넣는 안내 한 장이 다음 주문의 경로를 바꿉니다
• 자체 접수 전용 혜택을 만든다 — 앱 할인과 같은 금액이면 손님이 앱을 씁니다. 직접 주문에 조금 더 주는 편이 수수료를 아끼면서도 손님에게 이득입니다
• 포장 대기 시간을 관리한다 — 포장은 픽업 시각이 어긋나면 재방문이 끊깁니다. 조리 시작 시점을 주문 시각이 아니라 픽업 시각 기준으로 잡으십시오

가격을 조정해야 하는 상황이라면 순서가 정해져 있습니다. 목표 순이익에서 판매가를 거꾸로 계산하는 방법은 메뉴 가격 역산 글에 정리해 두었습니다.